Der ultimative V60-Rezeptguide

  • Klemens 

Wenn man das Internet nach Rezepten bzw. Methoden für die Zubereitung im Hario V60 durchsucht, stößt man gleich einmal auf unfassbar viele Rezepte, die sich teils akut unterscheiden. Viele Spezialitäten-Cafés haben eigene Techniken, um den jeweiligen Kaffee am besten glänzen zu lassen – und dabei muss die Wiederholbarkeit noch eingerechnet werden. Denn jeder Aufguss muss gleich super schmecken. Dann gibt es da noch die „Celebrities“ der Barista-Sphäre, die alle eine oder mehrere Techniken auf Lager haben.

Zuhause haben wir die Möglichkeit zu experimentieren. Um euch einen kleinen Überblick zu geben, wollen wir in diesem Posting gar nicht zu viel selbst brühen oder gar die Rezepte und Methoden werten, sondern vor allem einmal sammeln. Experimentiert am Besten selbst. Probiert an einem Kaffee mehrere aus, macht euch Notizen, vergleicht und schaut welche euch am meisten entsprechen. Es darf auch ruhig die praktischere oder eine ganz andere sein, wenn euch das Ergebnis schmeckt!

Eines haben alle gemein: Eine digitale Waage und ein Timer werden benötigt. Dies hilft beim Erlangen gleichmäßiger Ergebnisse und erleichtert das Befolgen von Rezepten. Die Wassermenge wird oft in Gramm angegeben – das macht die Dosierung via Waage einfacher.

Viel Spaß! Für alle, die’s ganz runter schaffen, gibt’s ein Bonuslevel…


Die Hoffmann-Methode

von James Hoffmann, Square Mile Coffee Roasters, World Barista Champion 2007.

Wasser auf 100°C erhitzen – je nach Röstgrad Temperatur anpassen: Helle Röstungen mit höherer, dunkle mit niedrigerer Temperatur brühen.
Mahlgrad: Mittel-fein.

1000g Wasser auf 60g Kaffee (Verhältnis von 1:16.66).

  1. Filter mit heißem Wasser spülen, um V60 zu erhitzen und Papier durchzuspülen, Wasser wegschütten (oder abkühlt für Pflanzen verwenden).
  2. Gemahlenen Kaffee einfüllen, mit dem Finger einen Trichter in der Mahlgut machen. Tare.
  3. Timer starten und doppelt bis dreifach so viel Wasser wie Kaffee aufgießen. (Bloom)
  4. Dreht den Filter an, um gleichmäßige Verteilung des Wassers zu ermöglichen. (Siehe Video ab 5:50min).
  5. Wartet 30-45 Sekunden.
  6. In kreisförmiger Bewegung knapp 60% der totalen Wassermenge aufgießen bis 1:15min.
    Zum Beispiel: für 500g Totalmenge Wasser jetzt 300g aufgießen.
  7. Über die nächsten 30 Sekunden langsam den Rest das Wassers aufgießen (bis 1:45min)
  8. Kurzes umrühren im Uhrzeigersinn, kurzes Umrühren gegen den Uhrzeigersinn (jeweils ein bis eineinhalb Umdrehungen).
  9. Kurz abrinnen lassen, dann nochmals andrehen.
  10. Kaffee ganz abrinnen lassen. Am Ende sollte das Kaffeebett flach sein und keine großen Kaffeepartikel an der Filterseite kleben.

Die Rao-Methode

von Scott Rao, Autor und „Coffee Consultant“.

Rao gibt keine Wassertemperatur an, gießt das kochende Wasser allerdings um. Dabei verliert es normalerweise zwischen 6 und 10°C. Auch der Mahlgrad wird nicht näher angegeben. Startet mit einem mittleren Mahlgrad und passt ihn je nach Durchlaufzeit an – liegt diese weit über drei Minuten gröber, weit unter drei Minuten feiner.

360g Wasser auf 22g Kaffee (16,36:1).

  1. Filter sorgfältig spülen und das Spülwasser wieder in die Gieskanne.
  2. Kaffee einfüllen und gleichmäßig verteilen. Ihr könnt dafür den Filter abnehmen und mit der Hand leicht dagegen klopfen. Mit flachem Kaffeebett starten. Tare.
  3. Timer starten. Bloom mit 66g Wasser.
  4. Rühren, um alle Partikel gleichmäßig feucht zu machen. Für die Intensität am besten wieder das Video ansehen, hier ab 2:15min.
  5. Nach 45 Sekunden gleichmäßig auf 360g aufgießen. In eine Richtung umrühren und dabei eventuell am Filter klebende Partikel einrühren.
  6. Etwas abrinnen lassen und nach 1:45min andrehen. Rao erklärt den Sinn dahinter bei 3:58.
  7. Nach 3 Minuten sollte der Kaffee abgeronnen sein. Ansonsten Mahlgrad anpassen.

Die 4:6-Methode

Untertitel aktivieren!

von Tetsu Kasuya, World Brewers Cup Champion 2016 (mit diesem Rezept!)

Für die 4:6 Methode macht eine strenge Auflistung der Schritte eher weniger Sinn, wie ich finde. Wichtiger ist, die einzelnen Schritte zu verstehen, um Anpassungen am Endergebnis machen zu können. Die Erklärung dieser Methode durch meinen Kollegen Matthias (hallo!) hat mir viel mehr gebracht als die aufgelisteten Schritte und Zahlen in einer App zu sehen. Das Verständnis lohnt sich, denn mit dem hier gewonnenen Wissen könnt ihr auch andere Aufgussarten leichter steuern und verstehen lernen.

Wasser auf 93°C erhitzen, Mahlgrad: Mittel-grob bis grob. 300g Wasser auf 20g Kaffee. (15:1). Filter spülen. Zwischen den fünf Aufgüssen knapp 45 Sekunden Zeit und jeden Aufguss zur Gänze abrinnen lassen. Die Durchlaufzeit sollte bei knapp 3:30min liegen.

Das Wasser wird in fünf Aufgüsse aufgeteilt. Diese sollten für das Standardrezept jemals dreimal so viel wie Kaffee sein (bei 20g Kaffee = 60g). Mit der Menge der jeweiligen Aufgüsse steuert man die Geschmacksnuancen das Kaffees. Die ersten beiden Aufgüsse wirken sich auf Süße und Säure aus, die letzten drei passen die Stärke an.

Will man mehr Süße, dann wird der erste Aufguss kleiner (zB. 50g Wasser), die fehlenden 10g werden dann dem zweiten Aufguss zugerechnet. Will man mehr Säure, gießt man erst mehr und zieht das wiederum beim zweiten Aufguss ab. Ihr bleibt also bei 120g, mit den ersten beiden Aufgüssen sollte man 40% der Wassermenge genutzt haben. Die restlichen 60% haben Auswirkungen auf die Stärke. Für ein stärkeres Ergebnis teilt man die verbleibenden 180ml Wasser in mehrere kleine Aufgüsse, will man es nicht so stark kann man sie auch in zwei 90g-Aufgüsse aufteilen.

Spannend bei diesem Rezept: Man kann die einzelnen Schritte alle extra verkosten, indem man jeden einzelnen Aufguss in ein anderes Gefäss laufen lässt.

Ein Artikel über die 4:6-Methode im Barista Magazine.

Kasuya II

In einem (diesmal wieder englischsprachigem) Video von April Coffee erklärt Tetsu Kasuya eine weitere V60-Methode, die sich stark von allem Obigem unterscheidet (Beginn bei 2:10min). Ziel ist ein süßer Kaffee mit wenig Aufwand, nötig ist dafür eine hohe Extraktion, die durch feinen Mahlgrad und heißes Wasser erreicht werden soll.

Wasser bei 95-96°C.
Mahlgrad: Mittel-fein bis fein.

300g Wasser auf 25g Kaffee (12:1).

  1. Filter spülen, Spülwasser abgekühlt wieder zu den Pflanzen.
  2. Kaffee rein, gleichmäßig verteilen für ein gerades Kaffeebett.
  3. Ein einziger Aufguss von den vollen 300g Wasser, aggressiv in knapp 15 Sekunden. Das Kaffeebett erst gleichmäßig mit kreisförmigen Bewegungen befeuchten, sobald das Wasserspiegel ein paar Millimeter über dem Kaffeebett ist: in der Mitte weitergießen.
  4. Done! Ihr bekommt kein flaches Kaffeebett, sondern einen Krater. Bei allen anderen hier abgebildeten Methode ist das unerwünscht, hier nicht.

Die Perger-Methode

von Matt Perger, Barista Hustle, World Brewers Cup Champion 2012.

Wasser mit 97°C, der Mahlgrad ist nicht genauer spezifiziert. „Nasser Sand“ wird oft verwendet, um die im Video sichtbare Konsistenz zu beschreiben.

200g Wasser auf 12g Kaffee (16,66:1).

  1. Filter großzügig spülen, Wasser anderswo aufheben, aber weg damit aus der Karaffe/Tasse…
  2. Kaffee rein, gleichmäßig verteilen. Tare.
  3. Timer starten, Bloom mit 50g Wasser. Stir it like a bandit.
  4. Bei 0:30min nochmals 50g aufgießen – im Uhrzeigersinn! Denn Perger definiert genau: „Please note; direction of pouring should be reversed for those in the Northern Hemisphere.“ Aufgussende sollte außen sein, um etwaige Partikel vom Filter zu lösen.
  5. Bei 1:00min 100g Wasser aufgießen. Wieder kreisförmig und nach außen, schnell genug damit das Wasser sich noch etwas dreht. Ziel ist es, zwischen den Aufgüssen nie trockene Kaffeepartikel oberhalb des Wasserbetts zu haben.
  6. Jetzt vorsicht: Hebt den Filter kurz an und klopft ihn wieder auf. Das hilft, ein flaches Kaffeebett zu bekommen und begünstigt eine gleichmäßige Extraktion.
  7. Ende bei 2:30min.

Bonuslevel: Die BUNA-Methode

für Konsistenz im Kaffeeladen-Alltag, ohne dabei Charakter vermissen zu lassen.

Wir nutzen eine gut reproduzierbare Methode, um ein möglichst konsistentes Ergebnis zu ermöglichen. Es soll egal sein, wer von uns den Kaffee zubereitet, weshalb wir großteils auf Agitation des Kaffeebetts (wie zB. durch rühren) verzichten. Ein einziger Spin garantiert ein flaches Kaffeebett am Ende.

Wasser auf 93°C.
Mahlgrad: Mittel bis Mittel-grob, nach Durchlaufzeit anzupassen.

230g Wasser auf 15g Kaffee (15,33:1).

  1. Filter spülen, Spülwasser…ihr wisst schon. 😉
  2. Kaffee rein, auf möglichst gerades Kaffeebett achten. Tare.
  3. Timer starten, Bloom mit 30g Wasser für knapp 30 Sekunden.
  4. Bei 0:30min auf 115g aufgießen.
  5. Bei 1:00min auf 160g aufgießen.
  6. Bei 1:30min auf 230g aufgießen.
  7. Den Kaffee kurz andrehen, um Partikel am Filter mitzunehmen und ein flaches Kaffeebett zu bekommen.
  8. Bei 3:00min den Filter abnehmen, egal ob das Wasser ganz durch ist oder nicht. Rinnt es viel schneller ab, könnt ihr feiner mahlen. Bräucht es länger, könnt ihr es gröber versuchen.

Warum den Filter nach drei Minuten abnehmen, wenn der Kaffee noch nicht ganz durch ist? Nach 3 Minuten werden großteils Bitterstoffe gelöst. Der Kaffee wird dünner, bitterer, aber gewinnt nicht mehr an Aroma oder sonstigem Geschmack. Wer das nicht glauben möchte, kann den Filter nach drei Minuten auf ein Glas stellen, abtropfen lassen und die letzten paar Milliliter kosten.

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