Der ultimative V60-Rezeptguide

  • Klemens 

Wenn man das Internet nach Rezepten bzw. Methoden f├╝r die Zubereitung im Hario V60 durchsucht, st├Â├čt man gleich einmal auf unfassbar viele Rezepte, die sich teils akut unterscheiden. Viele Spezialit├Ąten-Caf├ęs haben eigene Techniken, um den jeweiligen Kaffee am besten gl├Ąnzen zu lassen – und dabei muss die Wiederholbarkeit noch eingerechnet werden. Denn jeder Aufguss muss gleich super schmecken. Dann gibt es da noch die „Celebrities“ der Barista-Sph├Ąre, die alle eine oder mehrere Techniken auf Lager haben.

Zuhause haben wir die M├Âglichkeit zu experimentieren. Um euch einen kleinen ├ťberblick zu geben, wollen wir in diesem Posting gar nicht zu viel selbst br├╝hen oder gar die Rezepte und Methoden werten, sondern vor allem einmal sammeln. Experimentiert am Besten selbst. Probiert an einem Kaffee mehrere aus, macht euch Notizen, vergleicht und schaut welche euch am meisten entsprechen. Es darf auch ruhig die praktischere oder eine ganz andere sein, wenn euch das Ergebnis schmeckt!

Eines haben alle gemein: Eine digitale Waage und ein Timer werden ben├Âtigt. Dies hilft beim Erlangen gleichm├Ą├čiger Ergebnisse und erleichtert das Befolgen von Rezepten. Die Wassermenge wird oft in Gramm angegeben – das macht die Dosierung via Waage einfacher.

Viel Spa├č! F├╝r alle, die’s ganz runter schaffen, gibt’s ein BonuslevelÔÇŽ


Die Hoffmann-Methode

von James Hoffmann, Square Mile Coffee Roasters, World Barista Champion 2007.

Wasser auf 100┬░C erhitzen – je nach R├Âstgrad Temperatur anpassen: Helle R├Âstungen mit h├Âherer, dunkle mit niedrigerer Temperatur br├╝hen.
Mahlgrad: Mittel-fein.

1000g Wasser auf 60g Kaffee (Verh├Ąltnis von 1:16.66).

  1. Filter mit hei├čem Wasser sp├╝len, um V60 zu erhitzen und Papier durchzusp├╝len, Wasser wegsch├╝tten (oder abk├╝hlt f├╝r Pflanzen verwenden).
  2. Gemahlenen Kaffee einf├╝llen, mit dem Finger einen Trichter in der Mahlgut machen. Tare.
  3. Timer starten und doppelt bis dreifach so viel Wasser wie Kaffee aufgie├čen. (Bloom)
  4. Dreht den Filter an, um gleichm├Ą├čige Verteilung des Wassers zu erm├Âglichen. (Siehe Video ab 5:50min).
  5. Wartet 30-45 Sekunden.
  6. In kreisf├Ârmiger Bewegung knapp 60% der totalen Wassermenge aufgie├čen bis 1:15min.
    Zum Beispiel: f├╝r 500g Totalmenge Wasser jetzt 300g aufgie├čen.
  7. ├ťber die n├Ąchsten 30 Sekunden langsam den Rest das Wassers aufgie├čen (bis 1:45min)
  8. Kurzes umr├╝hren im Uhrzeigersinn, kurzes Umr├╝hren gegen den Uhrzeigersinn (jeweils ein bis eineinhalb Umdrehungen).
  9. Kurz abrinnen lassen, dann nochmals andrehen.
  10. Kaffee ganz abrinnen lassen. Am Ende sollte das Kaffeebett flach sein und keine gro├čen Kaffeepartikel an der Filterseite kleben.

Die Rao-Methode

von Scott Rao, Autor und „Coffee Consultant“.

Rao gibt keine Wassertemperatur an, gie├čt das kochende Wasser allerdings um. Dabei verliert es normalerweise zwischen 6 und 10┬░C. Auch der Mahlgrad wird nicht n├Ąher angegeben. Startet mit einem mittleren Mahlgrad und passt ihn je nach Durchlaufzeit an – liegt diese weit ├╝ber drei Minuten gr├Âber, weit unter drei Minuten feiner.

360g Wasser auf 22g Kaffee (16,36:1).

  1. Filter sorgf├Ąltig sp├╝len und das Sp├╝lwasser wieder in die Gieskanne.
  2. Kaffee einf├╝llen und gleichm├Ą├čig verteilen. Ihr k├Ânnt daf├╝r den Filter abnehmen und mit der Hand leicht dagegen klopfen. Mit flachem Kaffeebett starten. Tare.
  3. Timer starten. Bloom mit 66g Wasser.
  4. R├╝hren, um alle Partikel gleichm├Ą├čig feucht zu machen. F├╝r die Intensit├Ąt am besten wieder das Video ansehen, hier ab 2:15min.
  5. Nach 45 Sekunden gleichm├Ą├čig auf 360g aufgie├čen. In eine Richtung umr├╝hren und dabei eventuell am Filter klebende Partikel einr├╝hren.
  6. Etwas abrinnen lassen und nach 1:45min andrehen. Rao erkl├Ąrt den Sinn dahinter bei 3:58.
  7. Nach 3 Minuten sollte der Kaffee abgeronnen sein. Ansonsten Mahlgrad anpassen.

Die 4:6-Methode

Untertitel aktivieren!

von Tetsu Kasuya, World Brewers Cup Champion 2016 (mit diesem Rezept!)

F├╝r die 4:6 Methode macht eine strenge Auflistung der Schritte eher weniger Sinn, wie ich finde. Wichtiger ist, die einzelnen Schritte zu verstehen, um Anpassungen am Endergebnis machen zu k├Ânnen. Die Erkl├Ąrung dieser Methode durch meinen Kollegen Matthias (hallo!) hat mir viel mehr gebracht als die aufgelisteten Schritte und Zahlen in einer App zu sehen. Das Verst├Ąndnis lohnt sich, denn mit dem hier gewonnenen Wissen k├Ânnt ihr auch andere Aufgussarten leichter steuern und verstehen lernen.

Wasser auf 93┬░C erhitzen, Mahlgrad: Mittel-grob bis grob. 300g Wasser auf 20g Kaffee. (15:1). Filter sp├╝len. Zwischen den f├╝nf Aufg├╝ssen knapp 45 Sekunden Zeit und jeden Aufguss zur G├Ąnze abrinnen lassen. Die Durchlaufzeit sollte bei knapp 3:30min liegen.

Das Wasser wird in f├╝nf Aufg├╝sse aufgeteilt. Diese sollten f├╝r das Standardrezept jemals dreimal so viel wie Kaffee sein (bei 20g Kaffee = 60g). Mit der Menge der jeweiligen Aufg├╝sse steuert man die Geschmacksnuancen das Kaffees. Die ersten beiden Aufg├╝sse wirken sich auf S├╝├če und S├Ąure aus, die letzten drei passen die St├Ąrke an.

Will man mehr S├╝├če, dann wird der erste Aufguss kleiner (zB. 50g Wasser), die fehlenden 10g werden dann dem zweiten Aufguss zugerechnet. Will man mehr S├Ąure, gie├čt man erst mehr und zieht das wiederum beim zweiten Aufguss ab. Ihr bleibt also bei 120g, mit den ersten beiden Aufg├╝ssen sollte man 40% der Wassermenge genutzt haben. Die restlichen 60% haben Auswirkungen auf die St├Ąrke. F├╝r ein st├Ąrkeres Ergebnis teilt man die verbleibenden 180ml Wasser in mehrere kleine Aufg├╝sse, will man es nicht so stark kann man sie auch in zwei 90g-Aufg├╝sse aufteilen.

Spannend bei diesem Rezept: Man kann die einzelnen Schritte alle extra verkosten, indem man jeden einzelnen Aufguss in ein anderes Gef├Ąss laufen l├Ąsst.

Ein Artikel ├╝ber die 4:6-Methode im Barista Magazine.

Kasuya II

In einem (diesmal wieder englischsprachigem) Video von April Coffee erkl├Ąrt Tetsu Kasuya eine weitere V60-Methode, die sich stark von allem Obigem unterscheidet (Beginn bei 2:10min). Ziel ist ein s├╝├čer Kaffee mit wenig Aufwand, n├Âtig ist daf├╝r eine hohe Extraktion, die durch feinen Mahlgrad und hei├čes Wasser erreicht werden soll.

Wasser bei 95-96┬░C.
Mahlgrad: Mittel-fein bis fein.

300g Wasser auf 25g Kaffee (12:1).

  1. Filter sp├╝len, Sp├╝lwasser abgek├╝hlt wieder zu den Pflanzen.
  2. Kaffee rein, gleichm├Ą├čig verteilen f├╝r ein gerades Kaffeebett.
  3. Ein einziger Aufguss von den vollen 300g Wasser, aggressiv in knapp 15 Sekunden. Das Kaffeebett erst gleichm├Ą├čig mit kreisf├Ârmigen Bewegungen befeuchten, sobald das Wasserspiegel ein paar Millimeter ├╝ber dem Kaffeebett ist: in der Mitte weitergie├čen.
  4. Done! Ihr bekommt kein flaches Kaffeebett, sondern einen Krater. Bei allen anderen hier abgebildeten Methode ist das unerw├╝nscht, hier nicht.

Die Perger-Methode

von Matt Perger, Barista Hustle, World Brewers Cup Champion 2012.

Wasser mit 97┬░C, der Mahlgrad ist nicht genauer spezifiziert. „Nasser Sand“ wird oft verwendet, um die im Video sichtbare Konsistenz zu beschreiben.

200g Wasser auf 12g Kaffee (16,66:1).

  1. Filter gro├čz├╝gig sp├╝len, Wasser anderswo aufheben, aber weg damit aus der Karaffe/TasseÔÇŽ
  2. Kaffee rein, gleichm├Ą├čig verteilen. Tare.
  3. Timer starten, Bloom mit 50g Wasser. Stir it like a bandit.
  4. Bei 0:30min nochmals 50g aufgie├čen – im Uhrzeigersinn! Denn Perger definiert genau: „Please note; direction of pouring should be reversed for those in the Northern Hemisphere.“ Aufgussende sollte au├čen sein, um etwaige Partikel vom Filter zu l├Âsen.
  5. Bei 1:00min 100g Wasser aufgie├čen. Wieder kreisf├Ârmig und nach au├čen, schnell genug damit das Wasser sich noch etwas dreht. Ziel ist es, zwischen den Aufg├╝ssen nie trockene Kaffeepartikel oberhalb des Wasserbetts zu haben.
  6. Jetzt vorsicht: Hebt den Filter kurz an und klopft ihn wieder auf. Das hilft, ein flaches Kaffeebett zu bekommen und beg├╝nstigt eine gleichm├Ą├čige Extraktion.
  7. Ende bei 2:30min.

Bonuslevel: Die BUNA-Methode

f├╝r Konsistenz im Kaffeeladen-Alltag, ohne dabei Charakter vermissen zu lassen.

Wir nutzen eine gut reproduzierbare Methode, um ein m├Âglichst konsistentes Ergebnis zu erm├Âglichen. Es soll egal sein, wer von uns den Kaffee zubereitet, weshalb wir gro├čteils auf Agitation des Kaffeebetts (wie zB. durch r├╝hren) verzichten. Ein einziger Spin garantiert ein flaches Kaffeebett am Ende.

Wasser auf 93┬░C.
Mahlgrad: Mittel bis Mittel-grob, nach Durchlaufzeit anzupassen.

230g Wasser auf 15g Kaffee (15,33:1).

  1. Filter sp├╝len, Sp├╝lwasserÔÇŽihr wisst schon. ­čśë
  2. Kaffee rein, auf m├Âglichst gerades Kaffeebett achten. Tare.
  3. Timer starten, Bloom mit 30g Wasser f├╝r knapp 30 Sekunden.
  4. Bei 0:30min auf 115g aufgie├čen.
  5. Bei 1:00min auf 160g aufgie├čen.
  6. Bei 1:30min auf 230g aufgie├čen.
  7. Den Kaffee kurz andrehen, um Partikel am Filter mitzunehmen und ein flaches Kaffeebett zu bekommen.
  8. Bei 3:00min den Filter abnehmen, egal ob das Wasser ganz durch ist oder nicht. Rinnt es viel schneller ab, k├Ânnt ihr feiner mahlen. Br├Ąucht es l├Ąnger, k├Ânnt ihr es gr├Âber versuchen.

Warum den Filter nach drei Minuten abnehmen, wenn der Kaffee noch nicht ganz durch ist? Nach 3 Minuten werden gro├čteils Bitterstoffe gel├Âst. Der Kaffee wird d├╝nner, bitterer, aber gewinnt nicht mehr an Aroma oder sonstigem Geschmack. Wer das nicht glauben m├Âchte, kann den Filter nach drei Minuten auf ein Glas stellen, abtropfen lassen und die letzten paar Milliliter kosten.

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