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Der ultimative V60-Rezeptguide

Wenn man das Internet nach Rezepten bzw. Methoden fĂŒr die Zubereitung im Hario V60 durchsucht, stĂ¶ĂŸt man gleich einmal auf unfassbar viele Rezepte, die sich teils akut unterscheiden. Viele SpezialitĂ€ten-CafĂ©s haben eigene Techniken, um den jeweiligen Kaffee am besten glĂ€nzen zu lassen – und dabei muss die Wiederholbarkeit noch eingerechnet werden. Denn jeder Aufguss muss gleich super schmecken. Dann gibt es da noch die “Celebrities” der Barista-SphĂ€re, die alle eine oder mehrere Techniken auf Lager haben.

Zuhause haben wir die Möglichkeit zu experimentieren. Um euch einen kleinen Überblick zu geben, wollen wir in diesem Posting gar nicht zu viel selbst brĂŒhen oder gar die Rezepte und Methoden werten, sondern vor allem einmal sammeln. Experimentiert am Besten selbst. Probiert an einem Kaffee mehrere aus, macht euch Notizen, vergleicht und schaut welche euch am meisten entsprechen. Es darf auch ruhig die praktischere oder eine ganz andere sein, wenn euch das Ergebnis schmeckt!

Eines haben alle gemein: Eine digitale Waage und ein Timer werden benötigt. Dies hilft beim Erlangen gleichmĂ€ĂŸiger Ergebnisse und erleichtert das Befolgen von Rezepten. Die Wassermenge wird oft in Gramm angegeben – das macht die Dosierung via Waage einfacher.

Viel Spaß! FĂŒr alle, die’s ganz runter schaffen, gibt’s ein Bonuslevel



Die Hoffmann-Methode

von James Hoffmann, Square Mile Coffee Roasters, World Barista Champion 2007.

Wasser auf 100°C erhitzen – je nach Röstgrad Temperatur anpassen: Helle Röstungen mit höherer, dunkle mit niedrigerer Temperatur brĂŒhen.
Mahlgrad: Mittel-fein.

1000g Wasser auf 60g Kaffee (VerhÀltnis von 1:16.66).

  1. Filter mit heißem Wasser spĂŒlen, um V60 zu erhitzen und Papier durchzuspĂŒlen, Wasser wegschĂŒtten (oder abkĂŒhlt fĂŒr Pflanzen verwenden).
  2. Gemahlenen Kaffee einfĂŒllen, mit dem Finger einen Trichter in der Mahlgut machen. Tare.
  3. Timer starten und doppelt bis dreifach so viel Wasser wie Kaffee aufgießen. (Bloom)
  4. Dreht den Filter an, um gleichmĂ€ĂŸige Verteilung des Wassers zu ermöglichen. (Siehe Video ab 5:50min).
  5. Wartet 30-45 Sekunden.
  6. In kreisförmiger Bewegung knapp 60% der totalen Wassermenge aufgießen bis 1:15min.
    Zum Beispiel: fĂŒr 500g Totalmenge Wasser jetzt 300g aufgießen.
  7. Über die nĂ€chsten 30 Sekunden langsam den Rest das Wassers aufgießen (bis 1:45min)
  8. Kurzes umrĂŒhren im Uhrzeigersinn, kurzes UmrĂŒhren gegen den Uhrzeigersinn (jeweils ein bis eineinhalb Umdrehungen).
  9. Kurz abrinnen lassen, dann nochmals andrehen.
  10. Kaffee ganz abrinnen lassen. Am Ende sollte das Kaffeebett flach sein und keine großen Kaffeepartikel an der Filterseite kleben.

Die Rao-Methode

von Scott Rao, Autor und “Coffee Consultant”.

Rao gibt keine Wassertemperatur an, gießt das kochende Wasser allerdings um. Dabei verliert es normalerweise zwischen 6 und 10°C. Auch der Mahlgrad wird nicht nĂ€her angegeben. Startet mit einem mittleren Mahlgrad und passt ihn je nach Durchlaufzeit an – liegt diese weit ĂŒber drei Minuten gröber, weit unter drei Minuten feiner.

360g Wasser auf 22g Kaffee (16,36:1).

  1. Filter sorgfĂ€ltig spĂŒlen und das SpĂŒlwasser wieder in die Gieskanne.
  2. Kaffee einfĂŒllen und gleichmĂ€ĂŸig verteilen. Ihr könnt dafĂŒr den Filter abnehmen und mit der Hand leicht dagegen klopfen. Mit flachem Kaffeebett starten. Tare.
  3. Timer starten. Bloom mit 66g Wasser.
  4. RĂŒhren, um alle Partikel gleichmĂ€ĂŸig feucht zu machen. FĂŒr die IntensitĂ€t am besten wieder das Video ansehen, hier ab 2:15min.
  5. Nach 45 Sekunden gleichmĂ€ĂŸig auf 360g aufgießen. In eine Richtung umrĂŒhren und dabei eventuell am Filter klebende Partikel einrĂŒhren.
  6. Etwas abrinnen lassen und nach 1:45min andrehen. Rao erklÀrt den Sinn dahinter bei 3:58.
  7. Nach 3 Minuten sollte der Kaffee abgeronnen sein. Ansonsten Mahlgrad anpassen.

Die 4:6-Methode

Untertitel aktivieren!

von Tetsu Kasuya, World Brewers Cup Champion 2016 (mit diesem Rezept!)

FĂŒr die 4:6 Methode macht eine strenge Auflistung der Schritte eher weniger Sinn, wie ich finde. Wichtiger ist, die einzelnen Schritte zu verstehen, um Anpassungen am Endergebnis machen zu können. Die ErklĂ€rung dieser Methode durch meinen Kollegen Matthias (hallo!) hat mir viel mehr gebracht als die aufgelisteten Schritte und Zahlen in einer App zu sehen. Das VerstĂ€ndnis lohnt sich, denn mit dem hier gewonnenen Wissen könnt ihr auch andere Aufgussarten leichter steuern und verstehen lernen.

Wasser auf 93°C erhitzen, Mahlgrad: Mittel-grob bis grob. 300g Wasser auf 20g Kaffee. (15:1). Filter spĂŒlen. Zwischen den fĂŒnf AufgĂŒssen knapp 45 Sekunden Zeit und jeden Aufguss zur GĂ€nze abrinnen lassen. Die Durchlaufzeit sollte bei knapp 3:30min liegen.

Das Wasser wird in fĂŒnf AufgĂŒsse aufgeteilt. Diese sollten fĂŒr das Standardrezept jemals dreimal so viel wie Kaffee sein (bei 20g Kaffee = 60g). Mit der Menge der jeweiligen AufgĂŒsse steuert man die Geschmacksnuancen das Kaffees. Die ersten beiden AufgĂŒsse wirken sich auf SĂŒĂŸe und SĂ€ure aus, die letzten drei passen die StĂ€rke an.

Will man mehr SĂŒĂŸe, dann wird der erste Aufguss kleiner (zB. 50g Wasser), die fehlenden 10g werden dann dem zweiten Aufguss zugerechnet. Will man mehr SĂ€ure, gießt man erst mehr und zieht das wiederum beim zweiten Aufguss ab. Ihr bleibt also bei 120g, mit den ersten beiden AufgĂŒssen sollte man 40% der Wassermenge genutzt haben. Die restlichen 60% haben Auswirkungen auf die StĂ€rke. FĂŒr ein stĂ€rkeres Ergebnis teilt man die verbleibenden 180ml Wasser in mehrere kleine AufgĂŒsse, will man es nicht so stark kann man sie auch in zwei 90g-AufgĂŒsse aufteilen.

Spannend bei diesem Rezept: Man kann die einzelnen Schritte alle extra verkosten, indem man jeden einzelnen Aufguss in ein anderes GefÀss laufen lÀsst.

Ein Artikel ĂŒber die 4:6-Methode im Barista Magazine.

Kasuya II

In einem (diesmal wieder englischsprachigem) Video von April Coffee erklĂ€rt Tetsu Kasuya eine weitere V60-Methode, die sich stark von allem Obigem unterscheidet (Beginn bei 2:10min). Ziel ist ein sĂŒĂŸer Kaffee mit wenig Aufwand, nötig ist dafĂŒr eine hohe Extraktion, die durch feinen Mahlgrad und heißes Wasser erreicht werden soll.

Wasser bei 95-96°C.
Mahlgrad: Mittel-fein bis fein.

300g Wasser auf 25g Kaffee (12:1).

  1. Filter spĂŒlen, SpĂŒlwasser abgekĂŒhlt wieder zu den Pflanzen.
  2. Kaffee rein, gleichmĂ€ĂŸig verteilen fĂŒr ein gerades Kaffeebett.
  3. Ein einziger Aufguss von den vollen 300g Wasser, aggressiv in knapp 15 Sekunden. Das Kaffeebett erst gleichmĂ€ĂŸig mit kreisförmigen Bewegungen befeuchten, sobald das Wasserspiegel ein paar Millimeter ĂŒber dem Kaffeebett ist: in der Mitte weitergießen.
  4. Done! Ihr bekommt kein flaches Kaffeebett, sondern einen Krater. Bei allen anderen hier abgebildeten Methode ist das unerwĂŒnscht, hier nicht.

Die Perger-Methode

von Matt Perger, Barista Hustle, World Brewers Cup Champion 2012.

Wasser mit 97°C, der Mahlgrad ist nicht genauer spezifiziert. “Nasser Sand” wird oft verwendet, um die im Video sichtbare Konsistenz zu beschreiben.

200g Wasser auf 12g Kaffee (16,66:1).

  1. Filter großzĂŒgig spĂŒlen, Wasser anderswo aufheben, aber weg damit aus der Karaffe/Tasse

  2. Kaffee rein, gleichmĂ€ĂŸig verteilen. Tare.
  3. Timer starten, Bloom mit 50g Wasser. Stir it like a bandit.
  4. Bei 0:30min nochmals 50g aufgießen – im Uhrzeigersinn! Denn Perger definiert genau: “Please note; direction of pouring should be reversed for those in the Northern Hemisphere.” Aufgussende sollte außen sein, um etwaige Partikel vom Filter zu lösen.
  5. Bei 1:00min 100g Wasser aufgießen. Wieder kreisförmig und nach außen, schnell genug damit das Wasser sich noch etwas dreht. Ziel ist es, zwischen den AufgĂŒssen nie trockene Kaffeepartikel oberhalb des Wasserbetts zu haben.
  6. Jetzt vorsicht: Hebt den Filter kurz an und klopft ihn wieder auf. Das hilft, ein flaches Kaffeebett zu bekommen und begĂŒnstigt eine gleichmĂ€ĂŸige Extraktion.
  7. Ende bei 2:30min.

Bonuslevel: Die BUNA-Methode

fĂŒr Konsistenz im Kaffeeladen-Alltag, ohne dabei Charakter vermissen zu lassen.

Wir nutzen eine gut reproduzierbare Methode, um ein möglichst konsistentes Ergebnis zu ermöglichen. Es soll egal sein, wer von uns den Kaffee zubereitet, weshalb wir großteils auf Agitation des Kaffeebetts (wie zB. durch rĂŒhren) verzichten. Ein einziger Spin garantiert ein flaches Kaffeebett am Ende.

Wasser auf 93°C.
Mahlgrad: Mittel bis Mittel-grob, nach Durchlaufzeit anzupassen.

230g Wasser auf 15g Kaffee (15,33:1).

  1. Filter spĂŒlen, SpĂŒlwasser
ihr wisst schon. 😉
  2. Kaffee rein, auf möglichst gerades Kaffeebett achten. Tare.
  3. Timer starten, Bloom mit 30g Wasser fĂŒr knapp 30 Sekunden.
  4. Bei 0:30min auf 115g aufgießen.
  5. Bei 1:00min auf 160g aufgießen.
  6. Bei 1:30min auf 230g aufgießen.
  7. Den Kaffee kurz andrehen, um Partikel am Filter mitzunehmen und ein flaches Kaffeebett zu bekommen.
  8. Bei 3:00min den Filter abnehmen, egal ob das Wasser ganz durch ist oder nicht. Rinnt es viel schneller ab, könnt ihr feiner mahlen. BrÀucht es lÀnger, könnt ihr es gröber versuchen.

Warum den Filter nach drei Minuten abnehmen, wenn der Kaffee noch nicht ganz durch ist? Nach 3 Minuten werden großteils Bitterstoffe gelöst. Der Kaffee wird dĂŒnner, bitterer, aber gewinnt nicht mehr an Aroma oder sonstigem Geschmack. Wer das nicht glauben möchte, kann den Filter nach drei Minuten auf ein Glas stellen, abtropfen lassen und die letzten paar Milliliter kosten.